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年涨幅超20%超6成餐厅火爆需求 巴沙鱼背后供应链之争

发稿时间:2018-01-31 17:19:54 来源: 红餐网 中国青年网

  不经意间,巴沙鱼从一个无人问津的小鱼种,成为商超、餐馆新宠,搜索指数更是一路飙升,从去年10月开始,一度超越了小龙虾、大闸蟹这样现象级的产品。

  可在近期,这个炙手可热的产品却风波不断,使得一些餐饮老板愁眉不展。

  01 市场推动下,巴沙鱼已成规模

  近日,一则“巴沙鱼涨价20%”的新闻迅速席卷餐饮人的朋友圈。在这条新闻的背后,我们才后知后觉的发现,巴沙鱼已经悄无声息地成为了餐饮人的关注点。

  巴沙鱼为何会引起轩然大波呢?

  究其源头不难发现,在国际市场的推动下,作为全球巴沙鱼总产量高达50%的越南,开始逐渐扩大巴沙鱼的养殖规模,现已达到6078公顷,产值更是达到18亿美元,成为越南水产品出口的第二大支柱。

  越南巴沙鱼协会秘书长武雄勇曾公开表示:“巴沙鱼是目前全球消费量第一的白鱼,不仅口感上可以替代海鱼,在价格上相比于其他鱼类更有竞争优势 , 更容易被国际市场所接受。”

  正因如此,巴沙鱼受到了国内商家的青睐,开始大批量采购,进而出现了巴沙鱼产品研发的狂潮。

  酸菜鱼便是其中之一。

  据不完全统计,仅北京经营酸菜鱼的商家将近1000家,上海已经达到2000家,其中超6成的餐厅都以巴沙鱼为原材料。

  在一些酸菜鱼的经营者看来,巴沙鱼相对与传统酸菜鱼所使用的草鱼,不仅在肉质方面更符合大众口感,而且在成本方面更为低廉。

  △信良记用巴沙鱼片打造的酸菜鱼

  当然,酸菜鱼并不是个例,鱼火锅、水煮鱼、炸鱼排的经营者也看到了巴沙鱼的商机,被巴沙鱼迅速圈粉。

  在多方面因素的汇聚下,使得巴沙鱼从默默无闻的小鱼,成为餐饮界的新宠,形成巴沙鱼集群效应。

  那么,国内餐厅选择用巴沙鱼真的可以赢得消费者吗?

  02 产品自带消费属性,捕获市场

  都说市场是检验产品的唯一标准,消费者的需求,才是餐饮企业的经营导向,巴沙鱼能在短时间内异军突起绝非偶然。巴沙鱼不仅自身产品性能有优势,还可以作为各类美食的助攻。

  ? 1)产品强悍,老少皆宜

  以前人吃饭讲求吃饱,而现在人吃饭往往要求吃好、吃健康。这种对产品需求的改变,也恰巧挖掘了巴沙鱼的闪光点。

  越南一家海产公司负责人Diener介绍道,巴沙鱼是生长在湄公河天然无污染流域中一种特有的优质经济鱼类,因其常年生活在无污染的水质里,不仅个头大,肉质白嫩,其营养价值更加的丰富,是老少皆宜的美食。

  △刚捕捞上来的巴沙鱼

  除此之外,记者发现,现在越南绝大部分巴沙鱼养殖区都严格按照越南国内规定的食品安全和环境保护条例进行管理。自2012年6月后,一半以上的养殖区域已通过国际可持续标准认证,如GLOBALGAP认证,Aqua GAP认证,BAP / GAA和ASC认证,为产品的安全加上双保险。

  ? 2)创意空间大,市场基础好

  “巴沙鱼是现在很受宠的一款食材,不仅到处都在卖,餐厅也在用它研发新菜式,麻辣香锅店、中餐馆都适用。巴沙鱼的使用在我们门店占比也很高,38家店每个月能用掉50吨原料。”渝是乎的创始人王勇对巴沙鱼啧啧称赞。

  据了解,现在市场上常见的巴沙鱼主要分为:整条鱼、鱼柳、鱼茸、半成品、熟制品、鱼副、裹粉等系列产品。无论是商家还是个人,买到巴沙鱼的产品不需要复杂的操作工序,简单的调味后,可进行煎炒烹炸任意操作,便能产生美味。对购买者来说,既大大的节约了时间,又提高了出菜的速度。

  综上所述,巴沙鱼不仅在产品安全、营养价值、简单易操作等多方面,满足了消费者的消费需求,在产品呈现方面也做得无可挑剔,成为了大众的习惯吃食。

  03 强悍的巴沙鱼也有短板

  看似无懈可击的巴沙鱼却也有着显而易见的短板。

  在郑州经营鱼火锅的韩老板告诉红餐网(微信号:hongcan18)记者,他家最受消费者喜欢的产品就是番茄巴沙鱼,可最近半年巴沙鱼的进货价每斤涨了2块多,利润越来越低了。

  △越南巴沙鱼加工厂工人正在熟练的作业中

  无独有偶。北京一家做酸菜鱼的老板也紧皱眉头:“巴沙鱼今年都涨了好几次价了,我做酸菜鱼两年,涨价都超过13%了,再涨真没法干了!”

  无可奈何之下,诸多餐厅只能选择提升菜品售价,从而直接导致了顾客的流失。

  值得一提的是,相比于价格高涨,巴沙鱼的安全隐患更为严重。

△巴沙鱼肉一般分为白色、粉色、黄色(或淡黄色),白色为最佳,黄色最差

  我国水产流通与加工协会常务副会长兼秘书长崔和表示,随着巴沙鱼的走俏,很多小作坊看到了商机,但为了利润的增加,过度泡药、过度包冰、以次充好的现象屡见不鲜,部分进口巴沙鱼片水分含量高达87%,不仅营养指标缺失,市场也十分混乱。

  04 供应链企业助力产品走向红海

  面对乱象丛生的巴沙鱼市场,坛老徐、金百万、南城香、绿茶的巴沙鱼产品却卖的如火如荼,丝毫不受影响。虽然,这些餐饮企业属于不同的业态,经营的类目也有所不同,但他们在巴沙鱼产品上却有一个共同点--都与成熟专业的供应链企业长期合作 。

  金百万创始人邓超告诉记者,他们现在和信良记合作比较频繁,前段时间是小龙虾,现在是巴沙鱼片。

△信良记的巴沙鱼产品区别于其他供应商,按照餐企更方便操作的鱼片形式呈现

  在邓超看来,选择与优质的供应链企业合作,一是因为供应链企业比餐厅更加的专业,拥有自己的技术壁垒,服务跟得上;二是因为像信良记这样的中餐标准化供应链企业拥有自己的养殖基地,货源和价格都很稳定,降低餐厅运营风险。

  像信良记一样的中餐标准化供应链企业,始终以市场为导向做产品研发。因为在他们看来,其收益直接与餐饮企业相关,因此保证餐饮企业不被市场价格影响,持续提供稳定价格的优质巴沙鱼才是共赢的策略。

  据了解,信良记在越南巴沙鱼产地自建渔业养殖基地,不仅从源头开始对巴沙鱼进行严格的把控,在每一个环节更有高于行业标准的标准化流程:

  1、养殖:按照信良记的规定巴沙鱼的养殖周期要在6个月以上,然后才能进入到原料验收环节,在验收过程中不仅要检验药残、农残、重金属等各项指标,还要求必须是活鱼才可以进行加工。

  2、加工:信良记采用专业设备将预处理的产品进行-30℃以下的极速冷冻,在锁住巴沙鱼片原有水分的同时,有效减少产品在流通运输环节中自身滋生的细菌和空气中的有害污染,最大程度保证产品的品质安全。

  3、运输:在成品运输过程中对冷链管理要求极其严格。如,成品运输过程中,冷链管理恒温控制在-20℃以下,库房和运输车辆必须控制在-18℃以下。

  4、检验检疫:从信良记养殖开始,每一项检验检疫都要同时兼顾美国、欧盟、中国、中东等国家的海关要求。到了国内入关报检时,更是按照我国标准略高于欧盟颁布的(EC)852/2004、853/2004的相关标准进行检测。

  与信良记已达成深度合作的餐企老板告诉记者,现在信良记出产的巴沙鱼片,无论是在制作环节,还是成品出品,都经过“顶层设计”处理。

  比如,在信良记加工车间,预处理过的巴沙鱼片,要经过保水、滚揉等深加工处理后,巴沙鱼片就有了预调的味道,以为餐厅使用时,只需要短时间缓化,即可上锅烹制,达到便捷、快速上菜的效果。

  △信良记越南加工厂的部分操作环节展示

  “现在餐饮最大的竞争是供应链的竞争,如果餐厅可以拥有一个专业的供应链体系做支持,市场竞争力会更大,但如果自家不具备贯穿供应链的能力,和专业的中餐标准化供应链企业合作绝对是不二的选择。 ”坛老徐负责人李刚说道。

  总结:

  发展迅猛的巴沙鱼为许多餐饮老板提供机会,可在还未开始前就被影响,日后很难再大展拳脚。

  面对这一难题,部分餐饮企业寻求到了解决办法,通过和专业的中餐标准化供应链服务企业合作,借助其优势,帮助企业乘风破浪。同时,作为中餐爆品标准化供应链的龙头企业,信良记将秉持“因美食欢喜、让生意更轻松”的美好愿景,以更加严苛的工艺标准,以标准化爆品,为更多餐饮企业赋能,贴近消费者的新需求。

责任编辑:高蕾
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