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潮汕牛肉火锅80%的淘汰率 为何他越开越旺?

发稿时间:2017-12-04 13:25:35 来源: 红餐网 中国青年网

  经历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅,又要卷土重来!?

  一种现象:大风刮过

  楚原是地道的上海人,在广告公司做创意策划,平时加班多,偶有不加班的时间,必要拉着女朋友一起走街串巷,找一些好吃的餐馆,用美食洗刷工作的疲劳。

  2015年底,他发现了一个有趣的现象。这年冬天,上海的多条美食街好像约定好一样,同时出现了很多潮汕牛肉火锅店,一条美食街少则1家,多则3、4家。

  彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲,因为产品线单一、易标准化,看起来门槛很低,引得众多餐饮人纷纷“跳坑”,此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计,2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店,品牌各不相同,但无一例外,都照搬潮汕模式,家家设明档,刀工师傅在档内切肉,不消10分钟,一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌,在蒸蒸热气中进入食客的胃。

  这是一种全新的火锅吃法,出于好奇,楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩,唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸,完全的潮汕口味,不至于难吃,但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来,楚原觉得味道不算太差,有时间也可以再来。

  然而令他没想到的是,潮汕牛肉火锅来也匆匆,去也匆匆。半年后,当他再想光顾这家店的时候,已经找不到踪影,而且不止这家,其他美食街的也几乎绝迹了,潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。

  与此同时,不仅上海,其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年,潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%,剩下的也都在艰难维持生存。

  一阵风,是潮汕牛肉火锅的宿命,风刮过之后,这宿命该如何落地生长?

  两种分化:品牌化和本地化

  每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径:随风兴起,随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌,经历了风口洗礼后,如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。

  一种原始派。它们是从潮汕而来,坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌,如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候,就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年,有成熟的经营模式和产业链资源,还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响,甚至加快了其连锁扩张的步伐。

  另一种则是个性派。随大流而起,却不随大流而动,根据市场状况,迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良,变成具有当地特色的牛肉火锅。

  这样的品牌不在少数,例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛,以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。

  本地化牛肉火锅的发展势能

  “牛肉本身是一种高端消费,北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心,对于人来说,新鲜的东西不会参假,以后也是一样,新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌,领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示,潮汕牛肉火锅的价值其实在于能牛肉新鲜健康,易被消费者接受,且其模式具有可持续性。

  创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅,总店位于山东济南章丘区,该地外来人口较少,消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时,这个牛肉火锅店,是如何在风向中不断调整自己的呢?

  1、口味北方化

  “开始的一个月,我们没有做太多改动,想测市场反应,一测果然不行,都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者,北方人嗜咸,口味重,清淡的东西到北方来,在外来人口多的城市还能存活,在全是北方人的市场则很难生存,因此对口味进行调整就非常有必要。

  首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅,好多还用纯净水锅,到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底,如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底,还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅,用来满足消费者的刁钻的需求。

潮汕牛肉火锅已是过去式?它正在卷土重来!

  ▲ 涮肉必不可少的酱料

  其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎,“北方人喜欢吃芝麻酱,芝麻酱其实是用来涮羊肉的,但是你改变不了北方人的习惯,我们怎么引导,芝麻酱的销量还是最多。”

  针对这种情况,他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜,增加一些秘制海鲜料、芝麻酱,以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯,只能改良产品才能赢得市场青睐。

  此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜,北方人来说无酒不成席,一般吃饭都要喝点酒,所以说喝酒的,酒也是辣的,火锅是热的,我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”

  2、食材“就近原则”

  一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去,食材是关键。

  多数业内人士认为,大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去,最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜;与此同时也有人推测,用来做火锅的牛肉供应不足,每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛,全国几千家店算下来旺季就无牛可用。

  不管这些是否属实,领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛,而是就近取材,精选同样品质上乘的鲁西黄牛,在开店之前就已经确定好供牛农户,根本不用担心缺货;其次,领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库,完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。

  3、自己培养人才

  2016年,一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下,另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。

  面对人才稀缺的窘境,领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨,但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后,自己培养刀工师傅。”

  ▲学员实操培训

  齐膳铭介绍,领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系,员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训,期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作,等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店,我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才,效率高而且有保证。”

  4、经营灵活

  去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知?如何强化本土牛肉火锅的品牌效益?面对这类棘手的挑战,领鲜潮牛有着一套自己的方法论。

  先在风口中找到支点,然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕,打造自己的品牌,完全摆脱‘潮汕’的束缚,在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营,领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变,已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右,毛利率稳定维持在80%左右。

  品牌已经发展成熟,过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素,决定放开加盟,让更多餐饮人加入进来,共同塑造这个牛肉火锅品牌。

  对于加盟店,领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导,技术人员培训、联系牛养殖户等服务,后期经营上更是灵活多样,如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。

  结 语

  牛肉火锅国内门店量超5000家,约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻,单家门店运营难度将越来越高,未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。

  领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验,曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号,有完善的产业链支撑,这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾,能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。

  正如行业内专业人士所说,品类风口是短暂的,公司的持续发展才更重要。可以说,已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口,而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。

原标题:潮汕牛肉火锅80%的淘汰率,为何他越开越旺?
责任编辑:高蕾
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