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让餐厅再无淡季!供应链誓要颠覆餐饮版图

发稿时间:2017-11-24 10:42:05 来源: 红餐网 中国青年网

  小龙虾、酸菜鱼,香辣蟹等爆品的出现为很多餐企带来了绝对利润,打造爆品已经成为餐企抢占市场份额的制胜武器。可面对层出不穷的爆品,又该如何完成标准化,使之在被市场喜爱的基础上,可以快速复制呢?

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

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一场发布会的启示:

  标准化将是“爆品”的基石

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △发布会现场

  近日,信良记2017新品发布会“Hello Food · Hello Future”在北京尤伦斯当代艺术中心隆重举行。本次发布会由信良记牵头,与多位行业大咖一起就“未来餐饮”进行讨论,红餐网也作为受邀媒体出席。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △发布会圆桌环节

  在发布会现场,红餐网(hongcan18)记者与众多业内人士一起见证了信良记“未来食品艺术展”。信良记依托亚洲美食联合研究中心倾力打造的椒麻仔姜鱼头、酱香鱼头、大闸蟹香辣味、香辣嗦螺、秘制酱料等全新爆品。

  据了解,这些爆品通过标准化流程打造之后,送入终端企业,而餐厅收到产品只需要进行简单的复热,就可以向消费者输出。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △信良记CEO李剑

  信良记CEO李剑告诉记者,截止2017年10月,信良记服务餐企超过3000家,业务范围覆盖200万家餐厅。其服务的企业不乏千喜鹤、金百万、全聚德、小南国等知名餐企,以及阿里巴巴、京东、每日优鲜这样的电商品牌。

  这些与信良记合作的企业,有的是为了弥补产品研发力的缺陷,有的是为了降低成本,还有的是为了增加爆款产品,带动店内其他产品销售。但不管原因如何,他们都不约而同的看上了信良记关于“爆品标准化”打造的能力。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △黄记煌创始人黄耕

  黄记煌创始人黄耕表示:标准化产品是大势所趋,提供标准化产品可以有效的解决餐饮企业的“四高一低”问题。

  “标准化”的概念可谓是老生常谈。

  此前就有业内人士表示:季节性强的食材面对源头的波动,传统渠道的掌控能力十分有限,波动幅度甚至会加剧,而标准化则可以在一定程度上平衡季节、年度差异造成的供给关系。

  虽然标准化是未来餐饮的趋势,但对于爆品来讲,又有什么作用呢?记者就此采访了多位餐饮人。

  市场上出现的一些爆品,都需要一段时间的试错和研发,才成功晋级网红爆品,而这背后则需要强大的研发能力和技术支持。

  爆品研发最大的难点就是把普通的产品打磨成爆品,而在研发过程中没有一套完整的标准也很难实现从0到1。

  诸如此类的回答还有很多,在这些已经做出爆品的餐饮人看来,爆品的推出背后都需要强大的后端支持,而后端之所以可以变得强大,则必须要有一套完整的结构链为爆品服务,成为爆品的基石。

  看到这里很多人会认为记者夸大其词,认为没有标准化,运用营销手段也可以把产品推成爆品,但事实真的如此吗?

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △发布会现场展示的信良记小龙虾产品

  举个例子,“小龙虾”作为近年来火爆的产品,许多企业通过营销的手段把小龙虾推起一波又一波的高潮,但却在今年六、七月份出现了“断货”的情况。究其原因,主要是因为以下两点:

  1、受天气影响,养殖户技术不过硬,导致小龙虾减产。

  2、上下游不对等,中间环节层层加价,导致市面虾货价格过高。

  而面对市场上大量缺虾的窘状,像金百万、小豆面馆等企业却因为与供应链企业合作,通过供应链企业的标准化流程,保证全年的小龙虾稳定的供货,且还有一定的议价空间,为企业带来红利。

  诚如中国物流与采购联合会王国利院长所言:通过标准化产业链建设,由人工走向智能,有效缓解了农业一二三产的问题,加快了我国智慧农业的发展,也推动了餐饮企业发展。

  那么,爆品的标准化又该如何去做呢?

  02

  打造爆品标准化

  从C端倒逼供应链

  顾名思义,“餐饮爆品”是一款具有特色且有标志性的产品,利用这款产品可以拉升店内其他产品的销售。正因如此,打造爆品的标准化,也应该如同餐厅的各项标准化流程一样,从C端开始倒逼至供应链源头。

  国内供应链服务翘楚企业“信良记”,就是此方法论的坚定践行者。

  据了解,为了打造爆品,信良记在山东、湖北、越南等地建立的共计20万亩上游自有养殖基地,联合5家加工工厂,进行相关中餐标准化爆品的生产及研发,再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △信良记养殖基地

  除此之外,为保证产品的新鲜口感,他们联合亚美研的专家,不断扩大中餐食材的探索、研究领域,从原料锁鲜技术,风味图谱研究、超低温技术应用研究等方面入手,实现了中餐标准化爆品产业链质变。

  此前听说过“亚美研”的人都知道,亚美研是一家致力于打造中餐标准化的美食科研机构。亚美研汇聚了近百名的烹饪美食大师、食品科学家、工程师等研发人员,并与国内多家知名高校、研发机构、一流独立工作室建立了战略合作关系,通过自主研发设备和国际领先水平的精密设备,为打造中餐标准化爆品奠定坚实基础。

  “我很尊重我们的传统烹饪理论,亚美研的最大的核心技术就是能够把传统的烹饪技术通过设备、科学转化为食品加工的这样产业,这也是我们最核心的一个功能。”亚美研董事长徐伯春如是表示。

  下面我们来看看“亚美研”如何完成中餐标准化的爆品:

  首先,对消费者与市场喜好的云端数据进行目标范围锁定,对原料进行研究,推出新产品雏形;

  其次,实验室和工厂同步开展小试、中试、大试,对色香味、制作工艺等方面进行逐步改良;

  然后,邀请敏感度较高、不同受众群体的消费者、意见领袖等,对新产品进行盲测,根据反馈信息做进一步完善;

  最后,新产品小规模投放市场,观察市场反应,接收反馈,直至最终确定。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △信良记爆品酸菜鱼

  日前信良记联合亚美研专家研发的“爆品酸菜鱼”就是一个鲜明的案例,亚美研专家基于C端餐企新辣道的意见发聩,进行的关于产品的深入研发。他们通过数字化分析产品中调料,如盐、糖的比例,再倒推产品加工环节需要哪些工艺技术,最后通过自主研发的机器设备,做到产品传统风味的量化,以保证产品推向市场时,风味的稳定性和食品安全。

从顾客端倒逼市场,你需要这样打造标准化爆品

  △“亚美研”董事长徐伯春

  徐伯春告诉记者,传统的中央工厂都是根据客户的要求去研发产品,而这样的产品不一定可以被市场所喜爱。正因如此,他们选择反其道而行,通过站在行业的角度去思考产品,运用餐饮板块的信息组合做标准,再倒逼一、二产。

  在记者看来,这种做法,不仅可以符合餐厅的场景,更能使产品更接地气,符合市场需求。但记者也发现在做标准化爆品流程中,需要投入大量的资金和人力,显然许多餐企不具备这样的规模和能力。

  井格重庆火锅的创始人王贻达曾表示:社会化分工逐渐清晰,供应链的运营和门店运营是截然不同的两个方向,还是应该专业的人做专业的事。

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  爆品标准化为企业提升利润

  早年,许多人投身餐饮业是因其门槛低,作为刚需,收益可观。但随着消费升级,许多老牌餐饮人都认为“餐饮越来越不好做,盈利空间越来越低”。而此时,再与不了解的B端供应链企业合作,很容易一损俱损。

  “如果有一个专业的供应链平台帮我们研发爆品当然很高兴,但盈利空间会不会受限?如果因为爆品赔本,我们不如安其现状。”在餐饮界摸爬滚打十余年的朱老板如是说道。

  那么,供应链企业如何保障餐企依旧有利可图呢?

  烤天下的品牌总监姜峥说:“我们之前自己做供应链,每天需要厨师自己采购,还需要雇佣更多的人去研发,这笔经费就很大,但最后出品却很难保证一致。可从和B端供应链企业合作后,人员成本降低了,产品更稳定,使顾客更满意。”

  幸福农场相关负责人表示,我们原本也自己做爆品,可由于进货量相对较少,价格波动就会较大,不能拿到第一手的货源。但供应链合作后,他们本身就是源头,从他们手里拿到的货源性价比更高。

  通过上述两个回答不难发现,通过和专业的B端供应链企业合作,可以从三方面保证利润:

  1、降低人员、货源成本,保证企业不受市场波动所影响;

  2、保证出品稳定,可以提升企业软实力,使顾客感觉产品稳定的同时,由供应链提供的产品可以溯源,增加食品的安全性;

  3、通过B端服务企业提供的“爆品”,弥补餐厅研发能力的不足,增加餐厅品类,使顾客感觉到新意。

  据了解,现在市场上的B端供应链服务企业有很多,产品也在不断的突破技术壁垒,满足多元化需求。就像信良记,他们已经攻克了鱼、虾、蟹季节性的难题,通过先进的“秒冻锁鲜”技术和-18℃冷链运输,保证水产品的全年稳定供应。

  总结

  80、90后引领着消费升级,除了口味、价格、服务等原有需求外,安全、健康、吃出仪式感和艺术感,成为消费升级中消费者更为关心的问题。以标准化制作出高品质、最安全、最美味的产品。

  而像信良记这样专注供应链的B端服务企业,通过完成爆品的标准化打造,来满足C端顾客的味蕾,从而达到解决B端企业痛点的目的。

  信良记CEO李剑说:“我们在发展供应链的道路上不断探索前行,通过把我们的食材、准成品半成品、成品达到后厨模块化,到达终端后只需要简单复热,从多维度、多场景,为更多B端餐企赋能。”

原标题:让餐厅再无淡季!供应链誓要颠覆餐饮版图
责任编辑:高蕾
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